[ Abstract ]

The cork fish concentrate dispersion is the processed product which can be utilized as additional food. The research aimed at finding out the optimal time speed in the homogenization, improving the taste, and investigating the physical characteristic for two week storage. The research was carried out in the Product Development Laboratory, Bogor Post-harvest Testing Cente, Microbiology and Food Biotechnology, Food Analysis Chemistry and Quality Supervision, Chemistry Polytechnics Makassar, Animal Science, Faculty of Agriculture, Hasanuddin University, Makassar. The research used the complete randomized design (CDR). The best time and speed Homogenization is 5 minutes with the speed at 21,500 rpm. The best result continued with the dispersion preparation with the variation addition of ginger, galangal, lemongrass extracts and being repeated 3 times. The best results was then analyzed the pH  physical stability, viscosity, phase separation, redispersibiltas and total microbes during, the storage of 0, 1 and 2 weeks. The research result indicates that during the storage, the dispersion product undergoes the physical stability decrease every week. The microbe total analysis on 4 X  colony /g by referring to Indonesian National Standard (INS) that TPC maen score still meets the maximum limit based on INS 01-2729.1-2009 that is 5 x  colony /g.

 

Keywords: Dispersion, spice extract, cork fish, storage time


[ Abstrak ]

Dispersi konsentrat ikan gabus adalah produk olahan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan tambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu dan kecepatan yang optimum dalam homogenisasi, memperbaiki cita rasa dan mengetahui karakteristik fisik selama penyimpanan 2 minggu. Penelitian ini dilakukan Laboratorium Pengembangan Produk, Pengujian Balai Besar Pascapanen Bogor, Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Kimia Poltek Makassar dan Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas  Hasanuddin, Makassar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Homogenisasi waktu dan kecepatan terbaik adalah 5 menit dengan kecepatan 21,500 rpm. Hasil terbaik dilanjutkan pembuatan dispersi dengan penambahan variasi ekstrak jahe, lengkuas, sereh dan diulang sebanyak 3 kali. Hasil terbaik selanjutnya dilakukan analisa kestabilan fisik pH, viskositas, pemisahan fase, redispersibiltas dan total mikroba selama penyimpanan 0, 1 dan 2 minggu.  Hasil penelitian menunjukan bahwa selama penyimpanan produk dispersi mengalami penurunan kestabilan fisik seriap minggunya. Analisa total mikroba pada adalah 4 X  koloni/g dengan mengacu pada SNI bahwa Nilai rata-rata TPC masih memenuhi batas maksimum menurut SNI 01-2729.1-2009 yaitu sebesar 5 x 105 koloni/g.

Kata kunci: Dispersi, ekstrak rempah, ikan gabus, lama penyimpanan